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中餐標準化做得最出色的火鍋品類，是一門不爭的“好生意”。從“網紅”到“長紅”的路，依然備受考驗。品類融合和產業升級浪潮下，火鍋業發展有哪些新趨勢？
“十四屆國際火鍋產業博覽會(重慶火鍋節)全新升級，將于11月在渝舉行，規劃10萬平方米的展出面積，匯聚1500+火鍋產業鏈企業，3萬+種展品。”記者日前從重慶火鍋節組委會了解到，盛會力求從上游食材、中游調料到下游品牌，全面打通火鍋產業鏈上中下游及衍生周邊與跨界。
天眼查數據顯示，我國共有42萬家“火鍋”相關企業，6成以上的企業成立于近五年內。2022年截至目前，新增注冊企業3.3萬余家。中餐標準化做得最出色的火鍋品類，在去廚師化、供應鏈難度低、受眾廣泛且成癮性強的加持下，是一門不爭的“好生意”。據國泰君安的研報顯示，近五年，火鍋市場規模復合年增長率為9.5%，2025年火鍋市場總收入將達到8501億元。
然而，火鍋賽道熱鬧非凡背后，每5家企業就有1家出現過經營異常，特別是上市的兩大火鍋巨頭有苦難言。截至目前，海底撈關店300余家，呷哺呷哺亦累計關店約230家。
火鍋新勢力在亂戰中崛起
近年來，重慶火鍋的發展勢如破竹，魅力逐漸被打開，世人也開始領略到此等食物所帶來的力量，由此，打開了火鍋世界的新紀元，讓重慶火鍋登上了世界的舞臺，成為中華美食的代表之一。
記者在采訪中了解到，重慶火鍋品牌不斷推陳出新：哥老官開設副牌小官官大重慶；輝哥火鍋打造了小輝哥火鍋，瞄準“下沉”；大龍燚開出了副牌小龍燚、陳盤盤麻辣燙……
調研數據顯示，川渝火鍋是最受消費者歡迎的火鍋品類(58.7%)，毛肚(54.9%)和蝦滑(52.2%)是最受消費者歡迎的火鍋單品。消費者選擇火鍋店時首要關注的是口味(74.7%)以及衛生狀況(65.3%)。
事實上，強競爭的火鍋領域，消費者并不一味迷信品牌，產品品質與用戶口碑才是王道。造成消費者們“用腳投票”，歸根結底正是體驗問題。很多昔日頭部品牌正面臨著品牌老化、菜品同質化、品牌影響力下降等困局。
就體驗而言，擴張粗放之下，海底撈的包間監控爭議、毛肚縮水事件、牛肉粒變素等負面層出不窮；呷哺呷哺在擴店之中缺少必要的食品創新，失去了小火鍋一人食的“性價比”撒手锏，自然也從網紅跌落變成“路人甲”。
當然，海底撈、呷哺并不能代表整個火鍋賽道的全部形態。雖賽道內卷，同質化越來越嚴重，但危中有機，一些火鍋新勢力亦在亂戰中崛起。可以說，呈現出了冰火兩重天的生態群像。
與第一陣營的收縮相比，新勢力仍備受資本追捧、熱錢涌動。2021年8月，重慶火鍋品牌“周師兄”拿到過億元A輪投資；同年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；2022年1月，重慶火鍋直營品牌“佩姐”宣布完成億元級A輪融資；2022年6月，鮮鹵牛肉火鍋品牌“牛爽爽”完成近千萬元天使輪融資……
數據顯示，2021年中國火鍋行業全年投融資金額達6.7億元，達到了歷年來的最高值。
從“網紅”到“長紅”的路
當前，火鍋行業已經進入了“高維”戰爭，讓用餐體驗盡可能地復合化，以此來吸引消費者。記者在重慶看到：湊湊推出“火鍋+奶茶”，奶茶一度成為“招牌”，后又推出酒飲嘗試；2021年年末亮相的謝謝鍋，更是把火鍋、燒烤、奶茶、酒水融合到一起……
在餐盟研究看來，極盡內卷的新勢力，都在用各自擅長的方式力求形成現象級的明星品牌、展現出更大的發展可能性。大浪淘沙、潮起潮落，品類創新在符合協同性的同時，亦面臨騰挪空間、產品質量標準、服務預期水平的挑戰。從“網紅”到“長紅”的路，依然備受考驗。
“當下，火鍋產業同質化嚴重，餐企要打開局面，實現產品差異化是重中之重，通過改變產品的研發方向，開拓產品的新功能。”重慶工商大學成渝地區雙城經濟圈協同發展中心研究員莫遠明說，火鍋從業者迫切需要轉變思維，從中找到屬于自己的突圍策略。在營銷和產品設計中，更多地關注“Z世代”群體，更好地把握主力消費人群。
當然，餐飲行業最迷人的，正是不斷的變化本身。不管境遇如何、挑戰如何，苦練內功，是新老勢力破局與造局的唯一解法。
“一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就沖鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再沖鋒。”海底撈創始人張勇說，擴張的海底撈，亦不曾后悔。
目前，重慶小龍坎、巴奴、楠火鍋等新勢力，都在強勢打造自有供應鏈。小龍坎成立漫味龍廚，產品線已達300余個SKU；巴奴耗資1.5億元在重慶自建底料研發及加工基地；楠火鍋亦設立了供應鏈中心，對上游供應資源進行統一管理，已經能實現全品類供應。
黑天鵝飛過又飛走，反脆弱能力的考驗根本，仍在于能否抓住消費者百變的心。品類融合和產業升級浪潮下，一場新戰爭正徐徐醞釀。
火鍋食材全產業鏈破局
9月8日，重慶火鍋食材產業園揭牌儀式暨首屆重慶火鍋食材產業發展峰會在合川舉行。該產業園規劃占地面積10平方公里，將打造重慶火鍋食材原料基地、冷鏈物流基地，構建以品牌、標準、體系、安全為重點的綜合服務體系，形成火鍋食材產業集群，爭取2030年實現全產業鏈產值1000億元。
記者在采訪中了解到，合川區還推出了10個方面共33條政策措施，推進火鍋食材全產業鏈發展。其中，從研發平臺、產業發展基金、用地價格、租金補助、倉儲冷鏈物流、進出口扶持等方面，創新制定了18條突破性的政策措施，最大限度支持企業發展，最大讓利優惠企業，招引火鍋食材全產業鏈優質項目落戶。
合川區商務局負責人告訴記者，該區已形成從火鍋原材料種養殖到食材加工、集散交易、產品研發、檢驗檢測、消費體驗為一體的火鍋食材全產業鏈，呈現“原料買全國，產品賣全國”的特點。據統計，目前合川區火鍋食材主要生產加工企業超過100家，總產值達48.9億元。
與重慶相鄰的四川武勝，9月15日印發了《武勝火鍋產業園建設工作方案》。“火鍋產業園”首次以政府公文形式與公眾見面。同時，這是中國唯一的以“火鍋”命名的專業化產業園。據統計，武勝火鍋產業園引進集聚農產品加工企業73戶，規模以上企業46戶。其中，火鍋食品企業40戶，規模以上企業20戶。
對此，重慶秦媽火鍋總裁李杰認為，絕大多數中國人喜歡吃火鍋，火鍋產業是餐飲行業的重要組成部分，火鍋行業占餐飲收入比重大，有龐大的市場規模。另外，火鍋產業鏈較長，貫穿一、二、三產業，涵蓋生產、加工、消費各個環節，上游可以建設原料生產基地，中游可以加工火鍋底料與火鍋食材，下游可以打造交易集散、人才培養、文創融合等平臺，為形成產業集群奠定基礎。
李國