夏季餐飲易發生安全事故，市食品藥監局昨日對我市部分蛋糕和冰淇淋店進行了突擊檢查，除了檢查原料的索證索票和存儲、消毒外，還檢查標簽標識的使用范圍和用量。檢查中發現，原本用于制作糕點時使用的動物奶油，已經基本被植物奶油（氫化植物油）所替代。

　　三家店分別使用三種奶油

　　昨日（4日），西安市食品藥品監督管理局執法人員突擊檢查了我市多家經營蛋糕、冰激凌等使用奶油的商家。在位于光華路附近的御品軒蛋糕店，店員向執法人員提供了店內使用的奶油，為植物奶油。而哈根達斯高新金花店使用的奶油則是動植物混合脂奶油。

　　隨后，執法人員又來到高新區香格里拉酒店，餅房廚師長霍慶國拿出了酒店制作糕點使用的奶油為法國鐵塔牌優質稀奶油，盒子說明上寫有“本品原料為牛奶，未添加植物油”。

　　植物奶油含反式脂肪酸

　　什么是動物奶油，什么又是植物奶油？有關部門工作人員介紹，奶油根據來源，可分為天然奶油和人造奶油。天然奶油，又稱動物奶油，是以乳為原料分離出的脂肪部分；而人造奶油，也稱植物奶油，是以氫化后的精煉食用植物油為主要原料，添加水和其他輔料，經乳化、急冷而制成的具有天然奶油特色的可塑性制品。

　　據2007年~2010年度國家食品藥品管理局的一項調研結果表明，氫化植物油中的反式脂肪酸普遍為20%，最高的檢測記錄顯示，某種氫化植物油含有46%以上的反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸不易被人體代謝吸收，攝入過多會影響人體對必需脂肪酸的利用，加速動脈硬化和血栓的形成，增加罹患糖尿病、老年癡呆癥的風險。

　　在昨日的檢查中，使用植物奶油的店家配方表中，均無反式脂肪酸的含量標示。位于光華路的御品軒蛋糕店店長表示，公司目前正在制作標示牌，近期將在店內張貼公布，明示產品中的反式脂肪酸含量。

　　動物奶油甜度低顏色偏淡黃

　　據香格里拉酒店餅房廚師長霍慶國介紹，目前市場上純動物奶油1升裝的市場進價約為45元，而同量的植物奶油進價卻只有十幾元，有的甚至更低。此外，植物奶油的膨發率是動物奶油的2~3倍，做蛋糕容易成型，一般做完之后形狀保持一天都沒有問題。可要是動物奶油，定型時間則短，也許幾個小時就“趴”下了。膨發后的保存還需要濕度、溫度雙重保障才能較好地保存，比起植物奶油“嬌貴”了許多。這也是為什么很多西點餅屋使用植物奶油的原因。

　　市民如何判別動物奶油和植物奶油？市食品藥監部門工作人員介紹，可從顏色和口感上判斷。口感上，動物奶油的香味和口感較好，而植物奶油沒有動物奶油的特有香味，植物奶油甜度高，動物奶油則甜度低；顏色上，植物奶油顏色特別白，動物奶油顏色偏淡黃色。

　　孕婦兒童少吃奶油

　　植物奶油存在著潛在的健康危害，可目前市面上不少蛋糕店都在使用，那市民還敢購買食用嗎？陜西科技大學生命科學與工程學院副院長、陜西省食品學會副理事長黃峻榕表示，對大多數人來說，偶爾適量食用植物奶油，不會對人體造成明顯危害，但是孕婦和兒童盡量不吃。

　　黃峻榕介紹，我國目前尚無反式脂肪酸禁用規定，只是規定人體每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%；在嬰兒配方食品中，反式脂肪酸的含量不得超過總脂肪酸的3%。同時明確規定，嬰兒配方食品原料中禁止使用氫化油脂（植物奶油）。

　　黃峻榕說，人造奶油不等于反式脂肪酸，通過改進加工工藝，可以降低反式脂肪酸含量，甚至達到不含反式脂肪酸。從2011年開始，中國國家食品安全風險評估中心進行了為期兩年的居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估。結果顯示，目前國人的攝入量是在安全范圍之內的。