圖為“中國泡菜城”園區(qū)企業(yè)引入的自動(dòng)化生產(chǎn)線在進(jìn)行產(chǎn)品包裝分揀。
“中國泡菜城”管委會(huì)供圖
制圖：張芳曼
一進(jìn)生產(chǎn)車間，只見成片的大型陶壇，足足有上千個(gè)。工人們站在臺(tái)子上，手持過濾網(wǎng)，輕巧地一插、一撬，數(shù)十斤待腌的蘿卜被穩(wěn)穩(wěn)裝入網(wǎng)中，再放入陶壇……
“篩選、清洗、腌漬、發(fā)酵、加工、包裝，一壇泡菜要走上餐桌，得經(jīng)歷多道工序。把握好溫度、濕度等因素，才能泡出泡菜香。”在四川省眉山市的“中國泡菜城”園區(qū)，談起自家泡菜的制作技藝，四川老壇子食品有限公司總經(jīng)理助理余慶頭頭是道，“我們的制作技藝經(jīng)歷四代傳承，是省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”
一壇好菜滿城香。近年來，眉山市推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)“產(chǎn)學(xué)研”深入合作，推動(dòng)泡菜產(chǎn)業(yè)文旅融合發(fā)展，產(chǎn)業(yè)持續(xù)提質(zhì)升級(jí)。
產(chǎn)學(xué)研合作——
破解技術(shù)瓶頸
四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院的實(shí)驗(yàn)室里，副總工程師汪冬冬正舉著兩袋泡菜樣品，在燈光下仔細(xì)對(duì)比觀察。“不光要看色澤和外形，還要通過儀器分析酸度和香氣，之后還要觀察貯藏過程是否脹氣。”汪冬冬說，采用傳統(tǒng)制作工藝制作泡菜，最容易遇到后酸和脹氣，很多企業(yè)都面臨這方面的困擾。
“傳統(tǒng)低鹽泡菜采用‘陶壇+老母水’的自然發(fā)酵工藝，產(chǎn)品包裝后，乳酸菌利用原料中的糖類等底物繼續(xù)發(fā)酵，就會(huì)導(dǎo)致酸度加重或脹袋。”汪冬冬介紹，他正在研究通過冷加工和淺發(fā)酵等技術(shù)解決這一問題。
企業(yè)出題，研究院答題。為破除企業(yè)發(fā)展面臨的技術(shù)難題，眉山市專門組建了技術(shù)研究院，形成了以泡菜為主的傳統(tǒng)發(fā)酵食品技術(shù)研發(fā)平臺(tái)。深化院企合作，一個(gè)個(gè)企業(yè)需求成為研究院的主攻方向。
傳統(tǒng)制作工藝受環(huán)境影響較大，用于發(fā)酵的乳酸菌活性低、發(fā)酵穩(wěn)定性差。過去，這些問題沒少讓四川川南釀造有限公司食品技術(shù)總監(jiān)鮑永碧頭疼。
汪冬冬和團(tuán)隊(duì)接過難題。實(shí)驗(yàn)室里，一條條數(shù)據(jù)記錄、一層層微生物平板、一排排泡菜壇，反映不同環(huán)境條件下泡菜發(fā)酵過程中微生物菌群的變化規(guī)律。反復(fù)比較后，團(tuán)隊(duì)提出泡菜發(fā)酵過程中存在“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”現(xiàn)象，并以此制備出“高活性、高穩(wěn)定性”的復(fù)合微生物發(fā)酵劑，可以快速發(fā)酵產(chǎn)酸、抑制病菌，提升穩(wěn)定性。
“應(yīng)用新工藝，發(fā)酵效率提高了40%，發(fā)酵周期縮短至48小時(shí)，泡菜風(fēng)味和安全性也得到提升。”鮑永碧說，得益于新工藝的推出，企業(yè)還上線了生產(chǎn)示范線。
如今，這項(xiàng)成果已在泡菜龍頭企業(yè)應(yīng)用，累計(jì)新增產(chǎn)值3.16億元。近年來，研究院服務(wù)眉山市的泡菜企業(yè)30多家，轉(zhuǎn)化成果50多項(xiàng)，產(chǎn)生直接經(jīng)濟(jì)效益10億元以上。
工農(nóng)互補(bǔ)——
保障原料供應(yīng)
一大早，迎著微風(fēng)，眉山市東坡區(qū)永壽鎮(zhèn)農(nóng)民冷鳳英趕往田間。眼前，無人機(jī)緩緩抬升。“往前飛，再高點(diǎn)兒。”冷鳳英指揮操作手，無人機(jī)噴出傘狀噴霧，“現(xiàn)在正是水稻大田管理的時(shí)節(jié)，得預(yù)防螟蟲病。”
不光種水稻，冷鳳英還是小有名氣的芥菜種植大戶。她說，過去每到蔬菜成熟季，要么蔬菜供給太多，價(jià)格低，農(nóng)民辛苦種了一季卻掙不了多少錢；要么受天氣影響，蔬菜產(chǎn)量不夠，企業(yè)遇到采購難，價(jià)格高還買不到。
如何讓農(nóng)民和泡菜企業(yè)穩(wěn)定獲利，一度成為制約泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的難題。
“要產(chǎn)出泡菜香，離不開優(yōu)質(zhì)健康的泡菜原材料。”“中國泡菜城”管委會(huì)副主任徐義說。為此，眉山市一方面投入逾10億元，建成田網(wǎng)、渠網(wǎng)、路網(wǎng)互聯(lián)互通的萬畝泡菜原料基地12個(gè)，形成40余萬畝一流蔬菜基地；另一方面，實(shí)施“訂單+保單”模式，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料穩(wěn)定供給，形成工農(nóng)互補(bǔ)發(fā)展機(jī)制。
每年4、5月份，是老壇子公司采購部經(jīng)理梁晨帝最忙的時(shí)候。走進(jìn)田間看規(guī)模，來到市場(chǎng)看價(jià)格，梁晨帝沒少往外跑。“我們直接和農(nóng)戶簽合同，他們菜的品質(zhì)有保障，我們的貨源也有了保障。”梁晨帝說，合同明確了訂單規(guī)模和價(jià)格，遇到當(dāng)年價(jià)格上漲，還會(huì)隨行就市上浮。
“我在4月份就和他們簽了收購合同，和往年一樣，還是500噸，保護(hù)價(jià)是每噸500元。”冷鳳英喜上眉梢，“和老壇子合作好幾年了，得感謝訂單制！”
“前段時(shí)間，我們剛和川南釀造簽了3000噸蘿卜的訂單。”在東坡區(qū)崇禮鎮(zhèn)，慶源蔬菜專業(yè)合作社理事長巫志祥正準(zhǔn)備與其他幾家公司簽訂青菜的合同。去年，合作社通過訂單制，向泡菜企業(yè)銷售了5000多噸蔬菜，收入250多萬元。
“蔬菜最怕遇到各種病，影響產(chǎn)量。”巫志祥說，當(dāng)?shù)厝鎸?shí)施蔬菜特色保險(xiǎn)，保費(fèi)由財(cái)政補(bǔ)貼80%，“今年的保險(xiǎn)已經(jīng)買了，我們自己平均每畝地只需負(fù)擔(dān)十幾元錢。”如今，通過“訂單+保單”模式，當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)帶動(dòng)20萬戶農(nóng)戶種植蔬菜，年種植收入達(dá)9億元。
文旅融合——
延伸產(chǎn)業(yè)鏈條
善烹飪，喜美食，四川百姓的餐桌上，泡菜酸辣鮮香，是長久形成的飲食傳統(tǒng)。為紀(jì)念從這里走出的北宋著名文學(xué)家蘇東坡，眉山百姓將腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”。“我們形成了豐富的東坡泡菜文化，每年還會(huì)舉辦相關(guān)博覽會(huì)，吸引眾多企業(yè)和食客參加。”徐義說，泡菜制作技藝、泡菜食品、泡菜文化知識(shí)等都為公眾所喜愛。
擁有文化底蘊(yùn)，如何打好“東坡泡菜”這張文化牌？
推動(dòng)與文旅產(chǎn)業(yè)融合，將泡菜產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步延伸拓展。“我們建設(shè)了泡菜博物館，同時(shí)推動(dòng)形成了從泡菜博物館、泡菜風(fēng)情街到特色企業(yè)生產(chǎn)線的工業(yè)旅游環(huán)線。”徐義說，今年以來，當(dāng)?shù)匾盐?萬人次研學(xué)體驗(yàn)。
“僅4月一個(gè)月，我們就先后接待了16批次，共計(jì)4000多人來研學(xué)和體驗(yàn)。”余慶說，發(fā)展工業(yè)旅游也給泡菜企業(yè)帶來更多可能，“既拓展了公司收入來源，也讓更多人了解泡菜文化。而且對(duì)外開放參觀體驗(yàn)，對(duì)我們生產(chǎn)環(huán)節(jié)管理、提升工人素質(zhì)也起到促進(jìn)作用。”
走進(jìn)泡菜風(fēng)情街，“老壇子家宴”招牌格外引人矚目。一進(jìn)門，數(shù)十壇各類泡菜琳瑯滿目。“在這里，你可以吃到最正宗的川菜，最有味的泡菜。”門店經(jīng)理段云香正在招呼顧客。
什么樣的泡菜最好吃？泡菜可以怎么做菜？哪些菜里用了泡菜調(diào)料？在門店，游客最喜歡打聽泡菜有哪些講究。“有的游客聽完泡菜的知識(shí)，就等不及要到企業(yè)去實(shí)地參觀體驗(yàn)。”段云香說。
走完泡菜風(fēng)情街，再到泡菜博物館一探究竟，成為很多游客在眉山旅游的新選擇。“去年，我們實(shí)現(xiàn)泡菜相關(guān)銷售收入223億元。”徐義說，園區(qū)下一步將努力打造一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的示范樣板。
本期統(tǒng)籌：祁嘉潤
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2023年06月11日 02 版）