中新社安徽黃山5月2日電 題：早晚起云霧 黃山品毛峰
中新社記者 張俊
春日的安徽黃山，茶農們身披背簍，爬上一個個陡峭的山坡，在云霧和露水中采摘最新鮮的毛峰嫩芽。當天采當天制，制茶人雙手從炒鍋中捧起鮮葉，有節奏地將其緩緩抖落，手掌翻覆間，茶葉的醇厚香氣被“鎖”在一片片葉芽之中。
茶農在安徽省黃山市徽州區富溪鄉采茶。 樊成柱 攝黃山毛峰是徽茶代表，也是中國十大名茶之一。清朝光緒年間，徽州漕溪人謝正安憑著多年種、采、制茶經驗，帶領家人摘取肥壯的嫩茶芽葉，以下鍋炒(殺青)、輕滾轉(揉捻)、焙生坯(毛火)、蓋上圓簸復老烘(足火)等一套技藝精心加工，制成形似雀嘴、湯色清澈、滋味醇甘的新茶葉。當時黃山毛峰被茶行運至上海，即受到在華英國茶商稱贊，不僅名揚上海，而且出口英國，馳譽歐洲。
安徽省茶文化研究會副秘書長徐紀苗介紹，謝正安當年創制黃山毛峰時，在茶葉外形上與其他綠茶種類做了區別。黃山毛峰外形微卷，芽似雀舌，白細峰露，魚葉金黃，世人常以“白毫披身，芽尖似峰”形容，故稱之為“毛峰”。
安徽省黃山市徽州區富溪鄉茶園的黃山毛峰鮮葉。 樊成柱 攝“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云。”黃山毛峰的優良品質離不開其得天獨厚的生態環境。據徐紀苗介紹，黃山毛峰的前身是黃山云霧茶。黃山峰巒疊嶂、溪澗遍布，茶樹得以常年生長在云蒸霞蔚之中，營養物質積蓄豐富，成為制茶首選。清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無俗味，當為茶品中第一。”
中國國家級非物質文化遺產代表性項目綠茶制作技藝(黃山毛峰)代表性傳承人謝四十6歲起跟著父母采茶，14歲學制茶，與茶為伴已有近60年。
謝四十制作黃山毛峰有著自己的一套家傳秘笈，那就是三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶。炒茶要先后用高、中、低溫，炒去茶鮮葉中的水分和青草氣味，炒出茶葉香氣。謝四十說，他初學炒茶時，手指經常被高溫炒鍋燙得全是泡，在父輩們手把手傳授和自己耐心摸索下，才掌握了火候和要領。
黃山毛峰綠茶制作技藝國家級非遺傳承人謝四十正在手工揉茶。 (黃山市徽州區委宣傳部 供圖)揉茶同樣有講究，先要輕輕揉捻茶葉，再增加力道揉破茶葉的角質層，最后再放輕力道輕揉，讓茶葉成型。謝四十說，在揉捻過程中，所需力度全憑個人經驗感覺而定，要通過手掌與茶葉長時間接觸，才能把握好一個度，將“封印”在茶葉角質層里的營養和香氣激發出來。
經過揉捻的黃山毛峰還要經過三道烘茶，才能“大功告成”。謝四十表示，烘茶要先高溫快烘，再中溫復烘，最后低溫提香。烘茶用的爐子，要通過劃火棒撥灰調溫，需要跟著父輩反復觀摩練習。
“過去手工制作的茶葉數量有限，無法向市場大規模推廣。”回顧黃山毛峰茶葉壯大發展的歷程，謝四十認為離不開現代加工技術的引入。1987年，經過圓篩、抖篩、風選、機揀等工藝加工成的黃山毛峰精制茶，被批量推向市場。1994年，謝四十開始發動茶農大量采摘鮮芽葉，實行產業化生產。
謝四十的兒子謝鋒，如今也繼承父親衣缽，并嘗試網絡直播“帶貨”。“傳統非遺和文化要想‘出圈’，必須在各領域內不斷創新，才能獲得更多消費者認可。”謝鋒說。
百余年前，謝正安創辦“謝裕大茶行”，并始創黃山毛峰。如今，謝四十和廣大制茶人一次次創新升級茶葉產業鏈，在保留傳統制茶技藝的同時，采用數字化、智能化的現代科技手段進行生產加工，不僅保證了產量，還全面提升了品質。
制茶猶如做人，歷經艱辛，方得好茶。品黃山毛峰，亦似品味人生，滋味甘醇，韻味深長。徐紀苗表示，無論是拜師、婚嫁、祭祖，茶都以一種端莊隆重的形式貫穿始終。茶文化以茶道、茶德、茶詩、茶學等形式深刻融入中國人的骨子里，希望以黃山毛峰為代表，挖掘出更多茶文化內涵，并代代傳承下去。(完)