中新社上海5月8日電 題：探訪上海藍帶：當法餐遇見中餐
作者 范宇斌
1895年，世界最負盛名的烹飪學校之一——藍帶國際學院在法國巴黎成立。2015年，120歲的藍帶來到“東方巴黎”上海，攜手上海市商貿旅游學校創辦上海藍帶廚藝職業技能培訓學校(以下簡稱“上海藍帶”)。
“上海嘗起來是甜的，聞起來是香的，品起來是多元的。9年來，上海藍帶為這座海納百川的城市增添了更多海派新味道。”法國藍帶國際學院大中華區董事總經理商凌燕7日接受中新社專訪時說。
午后，坐在街邊小館，甜點配咖啡，就著穿過法國梧桐的陽光，看著不遠處的老洋房……在上海這座城市的記憶中，西點常被人們津津樂道。
“甜點傳承經典法式的優雅，迸發現代創新的激情，融合歷史與未來的兩種味道，為上海平添一份浪漫與甜蜜。”這是商凌燕心中上海的“甜味”。
漫步上海街頭，還有一抹“香味”，讓商凌燕情有獨鐘。
“每次路過烘焙店，濃郁的奶香總令人駐足。”商凌燕說，藍帶特地在上海校區開設烘焙課，教授近百種烘焙做法，譬如外酥里軟的可頌、柔軟香甜的土司、外脆內韌的法棍等。
因優越的地理位置、開放的文化態度，上海匯聚了五湖四海的味道。如今，來自中國各地乃至俄羅斯、巴西、印度等國家的學員來到上海藍帶，學習經典法式料理。據商凌燕介紹，不少海外學員因美食奔赴上海，畢業后便選擇留在這里。
5月7日，上海藍帶廚藝職業技能培訓學校的學員們在學習西點制作。 (受訪者供圖)記者在上海藍帶看到，每間教室都以一位對廚藝作出貢獻的人來命名。“學習法餐從理解文化開始。”商凌燕舉例道，“我們剛來中國時教授法棍制作很困難，學員們不太理解這種很硬的面包。于是，我們普及法棍背后的文化以及法國人的生活習慣，學員們逐漸了解、嘗試制作并愛上法棍。”
今年恰逢中法建交60周年暨中法文化旅游年。不久前，上海藍帶率中餐料理、藝術文化等領域大師赴巴黎開展“中華餐飲，世界表達”文化交流活動，呈現海派餐飲文化與法餐的獨特融合。
以美食促交流，上海藍帶多位法國高級主廚正嘗試采用本土食材，將中餐元素融入教學，帶領學員創作出一道道融合菜。商凌燕透露，上海藍帶還將開設中餐課程。
5月7日，上海藍帶廚藝職業技能培訓學校的學員們在學習法餐烹飪。 (受訪者供圖)記者見到來滬已有6年的法國大廚菲利普·格勞特(Philippe Groult)時，他穿著獲得法國手工業MOF獎才有資格穿的紅白藍領子的廚師服，正忙著給學員上課。
從14歲學廚藝至今，菲利普·格勞特鉆研料理50余年。他受訪時表示，“我發現中國料理講究時令、注重養生，我正嘗試利用一些時令的本土食材與法餐技巧相融合，創新一些美味且養生的食譜。”
例如，其制作的一道中西合璧的鴨肉料理，時令的鴨肉與綿密的鴨肝被酥皮所包裹，淋上香醇濃郁的傳統波特酒醬汁，一口下去，不同食材的味道在味蕾里相融。
由藍帶校友秦卓男創制的“拿鐵魚頭湯”，采用來自杭州千島湖的花鰱魚頭，運用上海本幫菜的紅湯燒法，融入了幾代人的工藝，已成為一道非遺美食。
“不同品嘗者對這道菜的感受也不一樣。”秦卓男說，用法式食材替換部分原有食材，提升拿鐵質地，達到更絲滑但不油膩的效果，實現了意想不到的風味。
從學法餐到融入本幫菜，秦卓男認為，在保留本土技藝同時，應當更鮮活地彰顯海派文化。“有些觀點認為本幫菜就是‘濃油赤醬’，但實際上并非如此，法國大廚強調收汁、過篩、再收汁最終自然成芡，雖然他們的表述措辭不同，但呈現出來的口感與本幫菜很相似。”
如今，秦卓男通過很多美食交流活動，探索本幫菜與法餐聯動的可行性，“大家也很認可這兩者間的結合是融洽的”。(完)