中新社呂梁5月13日電 題：山西汾陽(yáng)：“盅盅肉”的誘惑
中新社記者 范麗芳
山西汾陽(yáng)籍知名導(dǎo)演賈樟柯在電影《山河故人》里有一句臺(tái)詞：“家里帶了幾個(gè)‘盅盅肉’，一會(huì)兒給你帶過來?！薄爸阎讶狻痹谟捌胁⑽闯霈F(xiàn)實(shí)物，但對(duì)于長(zhǎng)久生活在汾陽(yáng)的人來說，看到這三個(gè)字便倍感親切，因?yàn)槟鞘羌亦l(xiāng)的味道。
汾陽(yáng)廚師正在蒸制“盅盅肉”。 (資料圖) 王希良 攝汾陽(yáng)的“盅盅肉”發(fā)源于王府。資料顯示，明朝開國(guó)皇帝朱元璋的子孫慶成王、永和王先后移居汾州府(今山西汾陽(yáng))，江淮地區(qū)的王府廚師隨行于此。此后幾百年間，王府菜肴的江南風(fēng)情與民間飲食的簡(jiǎn)單粗放相融合，汾陽(yáng)菜逐漸形成“用料講究、工藝細(xì)膩”的獨(dú)特風(fēng)格。
頗具地方特色的“盅盅肉”，以豬肉、羊肉、雞肉為主要食材，通過煎、炸、煮、蒸等傳統(tǒng)烹飪技藝，盛放在粗瓷掛黑釉淺底小碗中，做至半熟。待客人來后，將盅盅上鍋一蒸，蒸好后倒扣在盤中，掀開盅盅，熱氣騰騰、香氣四溢，一道“硬菜”就做好了。常見的菜品有醬梅肉、雪浮肉、小酥肉、元寶肉、紅燒肉、黃燜羊肉、爐煿肉等。
“爐煿肉是朱元璋御膳食譜中的一道名菜，至今，在汾陽(yáng)人的餐桌上也常會(huì)出現(xiàn)，驗(yàn)證了汾陽(yáng)人飯食講究源自宮廷的說法。”《汾陽(yáng)縣志》主編王希良介紹，汾陽(yáng)西依呂梁山，東瀕汾河水，交通便利、物產(chǎn)豐富，有2600多年建縣史，其間，設(shè)軍、郡、州、府時(shí)間約1700年，曾有“秦晉旱碼頭”之稱。隨著明清汾商崛起，汾陽(yáng)美食“版圖”擴(kuò)大，同時(shí)其也融匯了許多地方的習(xí)俗與吃食，更加典雅、實(shí)惠、開放。
在物資缺乏的過去，當(dāng)?shù)厝酥辉谶^年時(shí)才能吃到“盅盅肉”，如今，它作為汾州傳統(tǒng)宴席(又稱“三八八”宴席)的重要組成部分，是宴賓慶典、婚壽年節(jié)、祭祀祈神的必備饈珍，近年也被加工成禮盒，成為民間走親訪友的伴手禮。
中國(guó)人的飲食習(xí)慣里，最能體現(xiàn)餐飲綜合水準(zhǔn)的是宴席。“以‘盅盅肉’為主的‘三八八’宴席始于隋唐、興于明清，宴席要擺三次、撤三次，每次都與‘八’有關(guān)?！狈陉?yáng)名廚梁耀奎介紹，從八種水果點(diǎn)心，到八盤八碗，最后是八道海味。如今，“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
“三八八”宴席制作技藝被列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 (資料圖) 李強(qiáng) 攝2019年，汾陽(yáng)被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為八個(gè)“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”之一。資料顯示，目前，汾陽(yáng)廚師從業(yè)者已超9000人。當(dāng)?shù)毓俜秸诩訌?qiáng)餐飲技能人才培訓(xùn)，完善餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條建設(shè)，推動(dòng)餐飲行業(yè)品牌化、規(guī)模化、特色化發(fā)展。
如今，汾陽(yáng)廚師常應(yīng)邀去海外展示中國(guó)美食，讓汾陽(yáng)美味佳肴香飄法國(guó)、日本、巴西、秘魯、玻利維亞等國(guó)家。
從吃飽、吃好，到吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得健康，再到吃得有文化，人們對(duì)吃的追求見證著社會(huì)發(fā)展，飲食交流也促進(jìn)著國(guó)際間的文化互動(dòng)。(完)